Прошли те времена, когда практически все продукты питания были в дефиците, и главной заботой населения было — не купить, а «достать». Сейчас потребители интересуются не только ценой, но и качеством, а также безопасностью продуктов питания. Под влиянием публикаций, телепрограмм, а то и просто слухов многие люди сомневаются в натуральности продуктов питания, которые изготовлены на предприятиях. Считается, что они могут быть опасны ввиду наличия всякой «химии». В большой степени это предубеждение относится к молочным продуктам. Зато, убеждены многие потребители, молоко, сметана, творог, которые продаются на базаре (от бабушки), хороши именно своей натуральностью. Но так ли это? Безусловно, бабушка не станет «химичить» с пальмовым маслом, однако далеко не факт, что молочные продукты с базара так уж хороши, а главное, безопасны.

Это было доказано во время пресс-конференции по результатам тестирования базарного молока и творога, проведенного Центром экспертиз «Тест» в мае с. г. на нашем «Привозе». Результаты тестирования представлял директор Центра Валентин Безрукий.

Для справки. Центр экспертиз «Тест» — общественная организация по защите прав потребителей. С 2001 года специализируется на сравнительных тестированиях товаров и услуг в Украине. Детальнее с его работой и результатами исследований можно познакомиться на сайте

www.test.org.ua

- Увы, не единожды сотрудники нашего Центра, — рассказал его директор, — убеждались в том, что базарные молоко и творог могут быть опасны при употреблении в сыром виде. Да и домашней жирностью они не всегда могут похвастаться.

Как доказательство данного тезиса были приведены несколько примеров.

Так, тест базарной молочной продукции, проведенный летом 2011 года в Киеве, показал наличие проблем с микроорганизмами у четырех образцов молока и одного образца творога. В конце того же года в рамках теста молока черниговского региона были проверены два домашних молока, и оба имели серьезные проблемы по микробиологии, да и вкус молока был далёк от совершенства.

Проверка молочной продукции одесских рынков — первый этап исследований, которые планируется провести в нескольких регионах Украины.

Для проведения теста в Одессе на Привозе были куплены четыре образца домашнего молока и четыре образца творога, в которых проверили физико-химические и микробиологические показатели. (Заметим в скобках, что киевских исследователей поразила разница в цене творога, который продавался на одном рынке: разные хозяйки просили от 16 до 40 грн за килограмм. Забегая вперед, скажем, что на качестве продукта, согласно исследованию «ТЕСТа», это сказалось в незначительной степени). Итак, какой же вывод сделали столичные эксперты? (Далее мы цитируем официальное заключение, представленное на сайте организации).

МОЛОКО. «Жирность молока оказалась в пределах 3-3,5 % при средней жирности коровьего молока по справочным данным в 3,5 %. По крайней мере, лучше, чем в предыдущих тестах, когда жирность домашнего молока была ниже 3 %. По кислотности, которая указывает на свежесть молока, претензии были к одному образцу. При норме не более 210Т оно имело кислотность 230Т. Сода и аммиак, которые добавляют в молоко для предотвращения скисания, обнаружены не были.

А вот микробиология молока неприятно поразила. Хотя сальмонеллу и антибиотики не нашли, но кишечная палочка присутствовала во всех образцах молока, количество МАФАМ (по сути, общая микробная обсемененность) просто зашкаливало. А значит, такое молоко ни в коем случае нельзя употреблять в сыром виде. Мы сравнивали показатели базарного сырого молока с нормами для пастеризованного молока, ибо при соблюдении этих норм молоко считается безопасным. Сырое молоко пить нельзя, но не все потребители это знают, тем более, что предупреждений об этом на базарах нет».

Для справки. МАФАМ — количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. По сути, МАФАМ можно рассматривать как общее микробное число, т.е. содержание всех микроорганизмов в продукте, показатель санитарного состояния.

Кишечная палочка — наиболее универсальный микробиологический показатель пищевых продуктов. Пищевое отравление может вызвать продукт с очень большой обсемененностью (содержанием) кишечной палочки или же продукт, в котором присутствуют отдельные небезопасные для человека представители этой группы.

Сальмонелла. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) называет сальмонеллу бактерией, являющийся одной из основных причин болезней пищевого происхождения во всем мире. Сальмонеллы довольно устойчивы в окружающей среде, хорошо переносят низкие температуры, значительные концентрации соли и кислот. При комнатной температуре сальмонеллы быстро размножаются, не меняя вкусовых свойств продукта. Однако при нагревании до 100 °С погибают мгновенно. При своевременном обращении за помощью сальмонеллез успешно лечится, однако в тяжелых случаях возможен смертельный исход.

Примечание. Нормы на сырое молоко отсутствуют, поскольку молоко пить в сыром виде ЗАПРЕЩЕНО. Его надо обязательно кипятить. Однако далеко не все потребители это знают, потому рекомендуется на базарах вывешивать предупреждения об опасности употребления сырого молока.

ТВОРОГ. «Также не порадовал. Во-первых, жирность этого продукта, как для домашнего, оказалась низкой. У трех продуктов она составила 8,4 %, 8,8 % и 9,5 %. Это при том, что обычная жирность магазинного творога 9 %, есть в магазинах творог и 15 % жирности. Так что не стоит думать, что домашний творог жирнее, а значит, вкуснее и полезнее. Один творог из Одессы имел жирность 4 %, но его продавали как обезжиренный. 4 % жира для обезжиренного творога, конечно, многовато, но, видимо, обезжиривали молоко «домашним способом», просто снимая отстоявшиеся сливки, а не на сепараторе. (Кстати, стоил такой творог 30 грн/кг).

Во-вторых, все образцы творога содержали кишечную палочку, а значит, кушать такой творог в сыром виде никак нельзя. А ведь домашний творог покупают обычно, чтобы побаловать себя настоящим полезным продуктом к завтраку. Кроме этого, два творога имели завышенную кислотность и еще один — на грани допустимого значения, а значит, творог был явно кислым на вкус. Дегустацию ни молока, ни творога в рамках данного исследования не проводили, т. к. не были уверены в безопасности продукции».

Какой же вывод сделали специалисты Центра экспертиз «Тест», организации, которая считается в Украине весьма авторитетной и независимой в своих оценках?

Никто не ставит под сомнение необходимость регулярного потребления молока и молочных продуктов. Однако при покупке профессионалы советуют следовать нескольким правилам.

Правило 1. Прежде чем покупать «домашние» молоко и творог на базаре, стоит как следует подумать. А если уже решились купить, то нужно очень хорошо прокипятить молоко перед употреблением, а творог использовать только для приготовления блюд, которые проходят термическую обработку.

Правило 2. Не следует покупать молоко и молочные продукты в непредназначенных для этого местах, т.к. это опасно. Лучше покупать молоко и молочные продукты в магазинах розничной торговли, где проводится контроль безопасности и качества продукции.

Не факт, что эти выводы и советы обрадуют любителей свежего «бабушкиного» молока и базарного творога, но к мнению специалистов, как минимум, стоит прислушаться.

ПРЯМАЯ РЕЧЬ.

«В реалиях Украины здоровое питание невозможно без употребления молочных продуктов. Существует простая формула — три порции молочных продуктов в день. Рекомендую в каждый основной прием пищи включать какой-то молочный продукт. Утром это может быть кефир или йогурт, днем — сыр или творог и вечером, на ночь тоже нужно употребить какой-то кисломолочный продукт» (Олег Швец, председатель Ассоциации диетологов Украины, главный нештатный диетолог Министерства здравоохранения).

«Нас часто спрашивают о базарной молочной продукции. К сожалению, ничем порадовать потребителей не могу. Из-за серьезных проблем с микробиологией в сыром виде ни домашний творог, ни молоко употреблять нельзя. Да и высокой, домашней жирностью такая продукция похвастаться не может. А какой тогда в них смысл? Мы часто критикуем производителей, но чтобы абсолютно все магазинное молоко или весь творог в тесте получил «плохо» из-за микробиологии — такого в нашей практике не было. Базарные молоко и творог — далеко не лучшая альтернатива магазинным продуктам. К тому же я не разделяю мнения, что, если базаров будет много, цены на продукты питания существенно снизятся. Ведь торгуют на базарах не столько производители, сколько перекупщики» (Валентин Безрукий, директор Центра экспертиз «Тест»).

МИФЫ И ПРАВДА О МОЛОКЕ

Миф № 1.

Всё молоко порошковое, то есть ненатуральное.

Во-первых, абсолютно неправильно называть сухое (порошковое) молоко ненатуральным. Сухое молоко получают высушиванием обычного натурального (цельного) молока, при этом все полезные вещества молока сохраняются. Сухое молоко во всем мире используют для производства детского питания, к которому всегда предъявляются более высокие требования. Поэтому использование качественного сухого молока для производства молочных продуктов — это абсолютно нормально и не несет никакой угрозы. Во-вторых, полностью производить питьевое молоко из сухого нет оснований, такой продукт будет сильно отличаться на вкус. Чаще используют смесь из восстановленного и обычного молока, это более характерно в зимний период. Безусловно, при этом производитель обязан указывать, что молоко восстановленное. Но на сегодняшний день в Украине нет метода, позволяющего определить, какое именно молоко — сухое или цельное — было использовано. Но разработки в этом направлении ведутся.

Миф № 2.

Большинство производителей добавляют в молоко растительные жиры и другие растительные заменители (белки).

Молоко — это не тот продукт в Украине, который наиболее часто фальсифицируется растительными жирами. Пальма первенства по-прежнему у сгущенного молока, далее следуют масло, сметана. Молоко и твердые сыры лишь изредка попадаются на растительных жирах. Молоко не так уж и выгодно производить на растительных жирах, т. к. на фоне сливочного масла и сметаны оно совсем маложирное. За всю историю проверок молока Центр экспертиз «Тест» только в 3-х образцах молока находил растительный жир. У сгущенки же около 80 % фальсификата, среди масла и сметаны — около 30 %. Проверку по наличию растительных белков проводили выборочно, никаких сомнений в их молочности не возникало.

Миф № 3.

Если на поверхности молока при кипячении появляются кружочки жира, это растительные жиры.

Достоверным показателем это быть не может. Молочный жир и его заменители имеют одинаковую температуру плавления, заменители нарочно выпускают такими, чтоб от молочного жира они мало чем отличались. При кипячении и молочный жир, и его заменители (пальмовое, кокосовое масла) станут жидкими, расплавятся. Если на поверхности молока появляются «включения», то это может быть признаком недостаточной гомогенизации молока, начала его скисания.

Миф № 4.

Порошковое молоко не скисает.

Порошковое (сухое) молоко не скисает, пока оно находится в виде порошка. Как только его разбавляют (восстанавливают) водой — оно ничем не отличается от обычного молока. Восстановленное молоко точно так же пастеризуют, чтобы оно не скисало. Возможно, восстановленное молоко не так быстро будет скисать, потому что при сушке молока до состояния порошка оно полностью обеззараживается за счет высоких температур. Если такое молоко разбавить водой без проблем по микробиологии, то получится продукт без «лишних микробов». Т. е., по сути, сухое молоко более безопасно в микробиологическом отношении, чем обычное.

Миф № 5.

Молоко часто может быть радиоактивным, особенно в граничащих с Зоной отчуждения регионах (Черниговская область).

Это страхи потребителей, которые не имеют под собой никаких оснований. В тесте молока черниговского региона молоко специально было проверено на радиоактивность. Никаких намеков на превышение радиоактивности зафиксировано не было. До этого Центр экспертиз «Тест» также несколько раз проверял молоко на радиоактивность, ни единого случая, чтобы молоко «фонило», не встречали.

Миф № 6.

На рынке молоко натуральное, значит, лучше, чем у крупных производителей.

Базарное домашнее молоко хозяйки (бабушки) вряд ли будут фальсифицировать растительными жирами, в мелких объемах это и невыгодно, и нереализуемо. Зато добавить соду, чтобы молоко не так быстро скисало летом, — запросто. Да и снять отстоявшиеся сливки, чтобы сделать из них сметану. К слову, базарное молоко не всегда отличается такой уж высокой жирностью. В одном из тестов, проведенных Центром экспертиз «Тест», базарное молоко имело жирность 2,8 %. Это при том, что средняя жирность молока 3,5 %, самая распространенная жирность магазинного молока — 2,5 %. Да и с микробиологией у базарного молока сплошные проблемы, оттого его сырым пить нельзя ни в коем случае. Положа руку на сердце, можно сказать, что молоко «от бабушки» — не самая лучшая альтернатива магазинному молоку, хотя и у крупных производителей проблемы случаются.

Миф № 7.

Молоко больших заводов больше хранится, потому что в нём одна химия (на самом деле 3-4 дня — норма, потому что пастеризация, а если больше 5 дней, то добавлены консерванты или антибиотики).

Сколько Центр экспертиз «Тест» ни проверял молоко на консерванты, ни разу их не находил. Это факт. Срок хранения молока зависит от качества (микробиологической чистоты), применяемой технологии обработки (пастеризация или стерилизация) и условий хранения готового продукта. Пастеризация, которую применяют сейчас, отличается от «советской пастеризации», да и упаковки стали другими. Если применять более высокие температуры пастеризации при минимальном времени воздействия, в том числе и ультрапастеризацию или суперпастеризацию, то молоко будет храниться дольше. Для некоторых видов молока используют двойную пастеризацию — это так называемое «Украинское» молоко. Все эти приемы помогают молоку храниться в течение большего срока (до 10 дней) без применения химических консервантов. Стерилизованное молоко — это молоко, в котором убиты не только все живые микробы, но и их споры, поэтому такой продукт хранится несколько месяцев, и необязательно в холодильнике.

Миф № 8.

При промышленном производстве молока «убиваются» все полезные компоненты.

Это не совсем так. Безусловно, при нагреве часть витаминов будет потеряна. Их количество зависит от вида обработки: сушка, пастеризация, стерилизация, ультрапастеризация. Наибольшая потеря происходит при так называемой контактной сушке, уходит до 90 % витамина С, 60 % витамина А, половина В2 и В6. А вот при обычной пастеризации всего лишь около 10 %.

Кроме того, молоко ценится в первую очередь не за витамины, а за очень хорошо усваиваемые аминокислоты и жиры. Плюс микро- и макроэлементы. А эти составляющие молока достаточно хорошо переносят термообработку.