Одесские рестораны на грани: чтобы сохранить бизнес, вместо виски предлагают наливки и оформляют заведения в стиле хендмейд. Для привлечения клиентов идут даже на нарушения.

Тяжелое экономическое положение в стране и постоянные качели на валютном рынке поубавили число посетителей в одесских ресторанах, барах и кафе. Их владельцы признаются: чтобы выжить, выдумывают акции, отказываются от импортных продуктов и делают ставку на декор в стиле хендмейд. Однако немало и тех, кто был вынужден закрыться или съехать на меньшие площади. По словам самих рестораторов, вызвано это целым рядом причин: повышением стоимости аренды, увеличением налогов и коммунальных платежей, курсом доллара. На этом фоне число посетителей стало резко снижаться, уменьшился и средний чек – у людей нет денег для посещения ресторанов.

В 2014 году цены в одесских кафе и ресторанах поднимались волнами и в целом выросли на 25–30%, однако февральский обвал курса гривни поставил многих рестораторов на грань выживания. Вопреки ожиданиям, резкого роста цен до сих пор пока что не произошло. «На мой взгляд, они выбрали очень разумную позицию и для сохранения клиентов не стали взвинчивать цены, а только немного приподняли их, — говорит директор департамента культуры и туризма горсовета Татьяна Маркова. — Аналогично поступили и отельеры, поэтому на сегодня Одесса представляет собой очень выгодный объект для иностранцев. Наши цены для них смешные. Но основная ставка на внутренний туризм». А для украинца посиделки в ресторанах на сегодня не по карману. «До кризиса 2009 года дня не проходило, чтобы мы не зашли с друзьями в кафе: ужинали, завтракали. Потом затянули пояса, но к 2014-му хотя бы раз в неделю захаживали в бар. Сейчас — это раз в месяц, не чаще, максимум — заскочим в фастфуд», — говорит менеджер Денис Самохин. Киевлянка Анна побывала в Одессе на минувших выходных: «Я поразилась: ресторан, в котором раньше мы за день бронировали столик, — полупустой, в караоке, где были очереди за микрофоном, занят один стол, а наша любимая кафешка на Дерибасовской вообще закрылась. Я была там еще в ноябре».

ЗАМАНИВАЮТ ПЕПЕЛЬНИЦАМИ И НАСТОЙКАМИ

Чтобы удержаться на плаву, рестораны и бары стали массово отказываться от иностранных продуктов, цена которых привязана к доллару. И здесь в выгодной позиции оказались те заведения, которые изначально были ориентированы на отечественного производителя. «Лично мы растем с каждым месяцем, поэтому кризис так остро не ощущается, — говорит владелец Сooper burgers Алекс Купер. — Импортных продуктов у нас и не было особо, большую часть продуктов мы возим с собственной фермы, булочки печем со своей муки с домашним маслом».

Еще один способ — выкручиваться при помощи различных акций, скидок, допуская минимальное повышение цен. «Многие изыскивают внутренние резервы, сокращают персонал, минимизируют необязательные статьи расходов, — говорит эксперт туристического бизнеса Фазиль Аскеров. — Кто-то оставил цены неизменными, но сократил порции, кто-то немного поднял цены на самые рентабельные блюда». Тяжелее приходится с импортным спиртным, так как достойной замены иностранным виски, рому и джину в Украине нет. Однако и здесь владельцы заведений пытаются придумать альтернативы.

«Сегодня довольно популярный тренд — различные настойки собственного производства, которые хотя бы отчасти могут заменить дорогое спиртное, — говорит арт-директор клуба «Перрон №7» Александр Капука. — Конечно, какая-то часть клиентов — люди консервативные, однако немало и тех, для кого качественно приготовленная настойка из клюквы может стать желанным открытием». Есть и такие предприниматели, кто в попытках привлечь клиентов идут на антизаконные действия, в частности, разрешают курение на территории заведения. Так, по данным мониторинга общественного движения «Одесса без табачного дыма», сегодня в каждом четвертом кафе можно без утайки закурить. «Владельцы заведений сами стимулируют курение, расставляя пепельницы, — говорит активист движения Алексей Черный. — К сожалению, действует мораторий на проверку заведений, что сводит к нулю возможность штрафа».

АРЕНДОДАТЕЛИ СТАЛИ СГОВОРЧИВЕЕ

Как бы это парадоксально не звучало, но сегодняшняя ситуация может нести положительные моменты для тех, кто только начинает заниматься ресторанным бизнесом. Союзником в данном случае является низкая цена аренды. «Те, кто открываются, могут смело торговаться с арендодателями и серьезно сбивать заявленную цену, — говорит эксперт рынка недвижимости Антон Терехов. — То же самое касается и тех, кому нужно продлевать аренду. При подписании нового договора цену может и не снизят, но и не поднимут, так как сегодня владельцы помещений делают все, чтобы удержать клиента». Начинающие могут сэкономить и на оформлении помещения. Большой популярностью сегодня пользуются идеи в стиле хендмейд, когда при недорогом ремонте заведение украшают винтажными элементами, сделанными из недорогих материалов. Например, ставят столы, вместо ножек у которых — стопки старых книг, а стены оклеивают газетами. Правда, без дизайнера здесь не обойтись. «Чтобы все это выглядело не дешево и нелепо, а стильно, зовут профессионалов. Мебель из строительных поддонов, сцена из прессованной фанеры при правильном подходе выглядит здорово. Сегодня это тренд, который перенимают не только артхаусные клубы, но и солидные заведения», — говорит Александр Капука.

БОЯТСЯ УЙТИ НА ДНО

В не менее сложном положении оказались и отельеры, которые, по словам экспертов, также пытаются удержать цены в узде. «В большинстве своем владельцы гостиниц пошли следующим путем — не стали индексировать цены в зависимости от курса доллара и сохранили их в привязке к курсу 11–12 гривен за доллар, — говорит эксперт туристического бизнеса Фазиль Аскеров. — Несмотря ни на что, на грядущий курортный сезон возлагаются большие надежды и все уверены в одном — он точно будет лучше предыдущего. Тем не менее, в сфере гостиничного бизнеса дела хуже, чем в ресторанном. Свидетельством тому может служить тот факт, что новые заведения пока не открываются. Это не значит, что их нет, я знаю тех владельцев, кто уже мог бы открыться, у них все готово, но люди выжидают, боясь уйти на дно и не дотянуть на начала летнего сезона. Так что новые гостиницы откроются немного позднее».