Одесские селекционеры создали уникальные сорта зерновых культур, но спрос на достижения почему-то отсутствует

Всем по зубам… «Оксана»

Хлеб появился еще в неолите и представлял собой некое подобие запеченной кашицы, замешанной из крупы (муки) и воды. С тех пор эволюционирующее человечество придумало сотни рецептов продукта «первой необходимости».

Названий хлебобулочных изделий не перечесть. Изощренные кулинары создают «повседневные» батоны и пресные лепешки, сдобные булочки, кексы и печенье из песочного, сдобного, слоеного и прочих видов теста. Тип (вкус, текстуру) теста определяют различные добавки: соль, сахар, дрожжи, масло, молоко и другие ингредиенты. Основная структура хлеба, ясное дело, зависит от муки. Наиболее часто используется пшеничная — размолотая по специальной технологии.

В мире существует более пяти тысяч сортов пшеницы, в Украине используется приблизительно сотня, а на полях Одесской области — около пятнадцати сортов, созданных, в основном, специалистами Одесского селекционно-генетического института — Национального центра семеноведения и сортоизучения — одного из ведущих отечественных учреждений аграрной науки в области селекции и семеноводства.

— У нас имеется целый ряд научных направлений, в том числе оригинальных, которых нет ни в одном аналогичном институте Украины, — рассказывает заведующий отделом генетических основ селекции Одесского института Александр Рыбалка. — Во всем цивилизованном мире давно поняли, что мука, предназначенная для выпечки хлеба, абсолютно не подходит для изготовления качественных бисквитов — печенья, пряников и прочего. Нужна особая мука, для чего необходимы специальные сорта пшеницы, обладающие совершенно иными свойствами. Ведь для приготовления хлеба требуется всего четыре компонента — мука, вода, дрожжи, соль, а для бисквитов — много сахара, жира.

Мы создали специальный бисквитный сорт, получивший название «Оксана». Я написал в Киев более двух десятков писем, в которых разъяснял: это сорт другого направления. Его в Госреестр внесли, однако никто не понял, что при использовании муки из бисквитного зерна получается продукт совершенно иного качества.

Суть разработки проста. При выпечке бисквитных изделий из обычной хлебопекарной муки они получаются слишком твердыми. Дабы сделать лакомство мягким, в него добавляют столько разрыхлителя, что кристаллы соды чувствуют даже отнюдь не искушенные гурманы. Иначе о тугое печенье можно сломать зубы. Использование именно бисквитной муки кардинально решает проблему, и в итоге выходит продукт совершенно иного качества. Например, американцы в течение последних десяти лет ежегодно производят 12,2 миллиона тонн более чем пятидесяти сортов бисквитной пшеницы. Это всего в два раза меньше общего объема названной культуры, производимой в Украине. Мы подобным производством не занимаемся вообще, но при этом кичимся «аграрным статусом» державы.

Без дополнительных затрат…

— Поглощая еду, человек должен не просто набивать желудок, а получать при этом пользу, — продолжает кандидат биологических наук Александр Рыбалка. — То есть ставим вопрос о пищевой ценности хлеба и хлебопродуктов, которые человек ежедневно потребляет. В частности, мы создали сорт чернозерной пшеницы с повышенной питательной ценностью зерна — с внушительным содержанием микроэлементов и витаминов. Например, железа (важной составляющей крови, влияющей на уровень гемоглобина) в обычной пшенице — тридцать два миллиграмма на килограмм, а в новом сорте — семьдесят девять, а цинка, имеющего огромное значение для иммунитета, — вместо двадцати шести миллиграммов на килограмм почти сорок три. Содержания витамина В1 удалось добиться 14,8 против 4,4, В2 — 11,4 против 1,8, Е — 19 вместо 6, а составляющая витамина С, который в простом хлебе отсутствует вообще, достигает 8,3 миллиграмма на килограмм. Этот сорт проходит испытание.

Нынче, в засуху, при уборке зерна очень высокое число падения. Этот показатель, обеспечивающий подъем хлеба, зависит вовсе не от дрожжей, а, прежде всего, от самой муки. Но когда нет дождей, падение зашкаливает за триста восемьдесят, и чтобы улучшить свойство продукта, хлебопеки используют ячменный солод. Эта мера, разумеется, увеличивает стоимость хлеба. В институте создали сорт пшеницы, аналогичный по стоимости, но позволяющий получить более качественный хлеб без всяких дополнительных затрат.

Но…

Преимущества новых видов, что называется, налицо. Почему же они не находят должного применения? По словам А.Рыбалки, загвоздка в… дефиците грамотных бизнесменов. Иными словами, нужны аграрии, которые согласятся провести своего рода эксперимент. Те, кто понимает экономику не по «формуле»: купил — продал — долой «откупные фискалам» = «три доллара с унитаза». Требуются люди думающие, способные просчитать выгоду на перспективу и готовые на небольшой риск. Иными словами, речь о нормальном сельхозпроизводителе (которого большинство коллег, скорее всего, сочтут невменяемым) и поле гектаров в сто. Необходимое количество пшеницы — два центнера на гектар — институт произведет. Как утверждает Александр Рыбалка, при средних погодных условиях с гектара можно получить три тонны зерна. То есть со ста гектаров триста тонн — более чем достаточно для пробного камня. Любопытно, что новое зерно от традиционного стоимостью не отличается. И никаких дополнительных затрат! Здесь только прямая выгода производителям тех же бисквитов. Аграрий лишь должен донести до хлебопеков, что это для них ценно. Под наименее затратный эксперимент достаточно поля и в десять гектаров, но очередь из желающих вырастить ноу-хау пока не наблюдается...

Зерно без футляра

Еще одна разработка специалистов Одесского селекционного института — голозерный ячмень.

— Зерно обычного ячменя в пленке, своего рода кожуре, которая от него неотделима, — поясняет Александр Ильич. — Для того чтобы произвести, скажем, перловку, нужно от этой пленки избавиться. Кожура не что иное, как солома, которую, ясное дело, никто не ест. Чтобы ее, плотно «приклеенную» к зерну, убрать, применяют специальную шлифовальную технику. Мы же произвели ячмень, который имеет зерно без футляра. Скажу, этот злак богат растворимой клетчаткой, которая снижает содержание холестерина в крови, противодействует онкологическим и кишечным заболеваниям. Но в ходе обдирки «футляра» ценность зерна теряется, в новом же сорте целебные качества сохраняются. Кроме того, урожайность традиционной культуры в наших условиях составляет десять-пятнадцать центнеров с гектара, а «голого» ячменя — около ста.

Сейчас в стране большая проблема с высококачественными сортами зерна. Подтверждение этому то, что держава, славящаяся богатыми черноземами, в пятерке лидеров по экспорту фуражного зерна. Парадокс! Та же Канада с более жесткими климатическими условиями давно научилась производить зерно высокого качества и обеспечивает им почти весь мир. Мы создаем самые лучшие на юге Украины сорта, а толка нет. Почему?

Ответ прост. Представьте себе, что родился гениальный математик. Но достигнет ли он успеха, придумает ли вечный двигатель, если ребенку не обеспечить определенные условия? Если вместо книг и преподавателей его окружить дикими животными, а вместо карандаша дать в руки лом? Станет ли он гением в лесу?! Разумеется, нет: родители могут не ждать, чадо не порадует… Так и в нашем случае…