Коли покупець заходить до чергового супермаркета, його погляд уже не зупиняється на яскравих пакунках із написом «зроблено в...», « за запатентованою технологією...». На це просто немає часу. Та й чи варто зертати увагу на країну­виробника і набір мікроелементів у вигляді латинських літер, набраних шрифтом для неозброєного погляду недоступним? Саме так у нашій країні успішно маскують численні домішки у вигляді барвників, загущувачів і подібних «поліпшувачів, ідентичних натуральним», кількість яких, на думку фахівців, треба звести до мінімуму. Адже не випадково в розвинутих країнах на повен хід впроваджується концепція здорового харчування, стають популярними так звані функціональні продукти. Суть нової концепції полягає в тому, що за допомогою зміни речовин, які є у складі, наприклад, овочів, можна підсилити їхній корисний вплив на організм людини. Ведуться аналогічні роботи і в Одеській національній академії харчових технологій (ОНАХТ).

– Ви, мабуть, знаєте, що навіть у зірваних овочах, наприклад, у гарбузі, не припиняються внутрішні процеси, – говорить аспірант кафедри біотехнології консервованих продуктів і напоїв ОНАХТ Єкатерина Зубкова. – Овочі продовжують жити, і навіть у ящиках на складі вони взаємодіють із довкіллям, тобто «дихають». Якщо в певних пропорціях змінювати газовий склад повітря (варіюючи співвідношення кисню, азоту, вуглекислого газу) і температуру в приміщенні, то продукти самі почнуть синтезувати корисні речовини. Наприклад, глютамінова кислота в гарбузі перетвориться на живлющу гама­аміноолійну кислоту. Викладачі нашої кафедри, які скуштували соку змінених овочів, відзначили поліпшення сну та бадьорість протягом дня. Гіпертоніки, вживаючи такі напої, можуть знижувати артеріальний тиск. Корисні соки й при атеросклерозі, порушенні пам’яті та концентрації уваги. За кордоном у гарбуз додають очищені ферменти, що набагато збільшує вартість товару. А наш метод заснований лише на регулюванні газового середовища, температури у сховищі й не потребує жодних добавок. Спеціально обладнаний за нашим методом склад обійдеться лише на 10 – 15 % дорожче.

Єкатерина Зубкова розповіла також про консультації з невропатологами і про свої плани. У аспірантки є пропозиція – налагодити вивчення профілактичних можливостей соків на базі неврологічного відділення лікарні в Херсоні, рідному місті Єкатерини. Шкоди вони не завдадуть, а от позитивна динаміка перебігу деяких захворювань можлива. Учені сподіваються, що соки особливо допоможуть людям у постінсультному стані. У планах подальших наукових досліджень також робота з морквою і буряком, які містять велику кількість глютамінової кислоти.

Аспірантка Маргарита Ліганенко займається технологією одержання пектину – полісахариду, що оздоровчо впливає на травну систему людини. Пребіотики, у свою чергу, – це речовини, що складають пектин. Вони збільшують кількість біфідо­ і лактобактерій, знижують рівень холестерину в крові. Розробкою методів одержання пребіотиків із різних рослин займаються у Великій Британії та Японії. У 1996 році в Україні було закрито останній завод із виробництва пектинових речовин. Але це не означає, що без виробництва пектину можна обійтися.

– Ми не одержуємо чистий пектин – його виробництво занадто дороге, – говорить Маргарита Ліганенко. – За класичною технологією, для очищення однієї тонни пектину необхідно близько 30 тонн спирту. Досить довго його виробництво слугувало своєрідною характеристикою рівня розвитку харчової промисловості країни. Але чистий пектин можна замінити пектиновмісними речовинами. В Україні у різні роки переробляється до 750 тисяч тонн яблук, із них виробляються соки та різні пюре. Також із яблук виходить близько 150 тисяч тонн вичавків. Це і є сировина для нашої технології з виробництва пектинових речовин.

Наш продукт може випускатися у трьох видах: капсули, сироп і сухий порошок. Надалі, для підтвердження отриманих нами результатів, будемо співпрацювати з мед­університетом. У Японії пектинові речовини вже застосовуються. Після відвідування фастфуду добавку з них вживають для відновлення мікрофлори шлунково­кишкового тракту. Можливо, тому в Країні східного сонця найнижчий у світі рівень онкологічних захворювань травної системи. Цей досвід був би не зайвим і для нас.

P.S. Розповідь про розробки та проблеми вчених ми продовжимо в одному з наступних номерів газети.